PREPARACIÓN:
Para los blinis:
Poner la leche a calentar. Separar las claras de las yemas de los huevos. Mezclar la harina y la sal en un bol.
Cuando esté caliente, retirar la leche del fuego y añadir la levadura, la crema fresca y las yemas de los huevos, removiendo bien.
Incorporar la mezcla a la harina lentamente sin parar de remover, hasta formar una masa espesa. Cubrirla y dejarla reposar a temperatura ambiente durante una hora, hasta que haya aumentado un poco de volumen y tenga burbujas en la superficie.
Montar las claras a punto de nieve e incorporarlas a la masa con suavidad, haciendo movimientos envolventes con una espátula. Volver a cubrir y dejar que leve otras dos horas.
Calentar una sartén a fuego medio, engrasarla con aceite de girasol y hacer los blinis con ayuda de un aro pequeño. Darles la vuelta una vez que estén dorados.
Para el solomillo:
Limpiar bien el solomillo de un posible exceso de grasa o nervio.
Cubrirlo con sal ahumada y dejarlo en la nevera durante 18 horas.
Retirar de la sal, lavarlo debajo del grifo y secar bien.
Cortarlo muy fino con un cuchillo y reservar.
Para la bearnesa:
Templar las yemas al baño María añadir el vinagre de estragón reducido e ir montando con la mantequilla clarificada.
Una vez montada la bearnesa añadir la reducción de jugo de carne, las anchoas, el cebollino y el estragón muy picado.
Montaje:
Colocamos un blini recién hecho, colocamos encima una fina rodaja de lomo ahumado y terminamos con unos puntos de salsa bearnesa, terminamos con los brotes de mostaza.
INGREDIENTES:
Para los blinis:
150 g de harina.
2 Huevos.
150 ml de leche.
100 g de creme fraiche o crema agria.
14 gde levadura fresca.
5 g de sal.
Para el solomillo:
500 g de solomillo de cerdo ibérico.
1 kg de sal ahumada.
Para la bearnesa de carne:
5 Yemas de huevo o 150 g de yema de huevo pasteurizada.
500 g de mantequilla.
50 g de fondo oscuro de carne muy reducido.
Vinagre de estragón.
Anchoas, alcaparras, estragón fresca y cebollino muy picado.
Brotes de mostaza.
